油香是地处西北的回族，东乡、撒拉、保安等民族的传统食品之一，有些地方称为“香香锅”。回族语言中，忌称“油饼”， 特别在宗教节日和宗教活动中更加禁忌“油饼”的称谓。有些地方如山东回族称“炸”油香为“做”油香或“ 汲”油香。“炸”之于“做”，“油香”之于“油饼”，其语言动机并不在于意义的区别，而是选择民族内部情感沟通的语言方式，出于别同的民族心理。
    一、油香的分类与制作
    分布各地的回族在油香制作的原料上分为普通油香、糖油香、肉油香三种。口味上有如“西北回族中有发酵面咸味油香、淡味油香、甜味油香、烫面油香，发酵面油漩子等；泉州、扬州等地的南方回族有糯米油香、地瓜油香。”大部分回族聚集区的油香是圆形的，但个别地区有的也不一样，如四川阆中回族的油香不是圆饼状，而是圆柱形的，很象杯状的蛋糕。
    各地回族制作油香的方法和用料大同小异，以面粉、盐、碱、植物油为主要原料，辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、牛奶、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。和油香面讲究“三光”：面光、手光、盆光。面和好后，面团要筋道光亮；手上不能沾很多面粉；面盆里外也要干干净净。先将面粉加酵母，用温开水拌和，发酵后再用碱水中和，再掺进适量的干面粉、清油和鸡蛋，反复揉压均匀，切作若干直径约10厘米，厚约1厘米的圆形面饼，有些地方还会用刀在饼坯上切两个穿透的缝口。放入油锅内炸熟，待锅中油香略有变黄后，翻一个个儿，当两面鼓起焦黄后，即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大，油温太高，油香表皮容易炸焦，所以有“慢火炸油香，两面都发亮”、“爆油炸油香，里生皮焦不发亮”的说法。
宁夏吴忠同心回族做的油香
    二、油香的使用
    在诞生礼俗中，“孩子出生第三天，乡亲朋友给月婆子送长寿面、油香、锅盔、鸡蛋和肉。”这天也是给孩子命名的日子，“有条件的要宰牲，一般也要做油香、撒子、花花等，请阿訇，送左邻右舍，亲戚朋友。”当孩子满月时，主人要做饭菜、油香等，款待亲朋好友和孩子的舅舅、外爷、外奶奶以及左邻右舍。在回族的成年仪式割礼中，“家庭经济条件好的，要给孩子换一身新衣服，家里一般要宰羊、鸡、做油香，请阿訇念经，过‘尔麦里’，左邻右舍要给小孩散‘也贴’” 
    在婚姻礼俗中，油香也是不可或缺的。定亲这天，当男方送来聘礼时，“女方家还要做油香、宰羊，过‘尔麦里’，即由男女双方请的阿訇或懂得伊斯兰教义的人，诵读《古兰经》有关章节，其余人聆听”。结婚前一两天，“由男方带一只羊，一百斤大米和半斤重的大蒸馒头、油香若干个，送到女方家去，这叫催妆礼。”而且在婚礼中要“摆上油香”。 
    在葬礼中，“纪念从人‘无常’后，埋葬的当天晚上开始，丧主家要煮‘米粥’，炸油香或烙油香，请操办丧事的人和阿訇吃。回族称当日晚上这种纪念活动为霄夜”。“无常后的三、五、七、四十天、一百天、周年时，死者的家属要做油香分送亲朋好友、邻舍，请阿訇念经，搭救亡人，俗称出香气”。 
    就人生礼俗中油香的使用来看，对每一位回族成员来说，油香似乎以其“先人为主”的姿态，在诞生、命名、满月、抓岁、割礼、婚姻、丧葬的整个人生旅程中，伴随每个人走过其人生的每一阶段。这便使油香在每个人的生命中具有了“迎来送往”和“生死与共”的意义。 
    在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等所有十二个节日中，油香更是不可不有的食品。家家户户都要做油香，有些还要将熟肉削成薄片放在油香上，叫“包油香”，也叫“包份子”，要分送清真寺驻寺人员及左邻右舍。这是中国伊斯兰教的独特风俗，推测可能是起源于祭献遗风：油烟香味祭献了亡人。此外，在待客礼仪中，油香往往是招待贵客的食品。  
    三、油香习俗的特点  
    （一）不请阿訇不动油锅。有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以，如果哪家准备做油香，必先将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅。 
    （二）制作时务必清真洁净。回族人制作油香十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净”且“油香炸好后，要把面子放在上面”。 
    （三）食用时掰着吃。炸好的油香，拿在手中，“也要面子向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”，有的地方可以用手撕成两半后咬着吃，但忌讳完整的油香直接咬着吃，这也是各地回族吃油香共有的特点。另外宁夏南部山区的回民忌讳边炸边吃，要等炸完再吃。
    （四）食用时的共食制。据前文所引内容，多处可见回族人以油香分送或馈赠亲戚、朋友、邻合，是较为明显的共食现象。这在节日习俗中，尤为典型。湖南隆回县的回族在开斋节时“要做油香送清真寺，给礼拜的人吃”。海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等做油香。同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”。西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”。
    四、油香的象征及其习俗的功能 
    在诞生、命名、满月、抓岁、割礼等习俗中，它象征吉祥、平安，用来庆祝孩子的健康成长，表达对孩子未来的美好祝福。在婚姻礼俗中，它象征着幸福、圆满、甜密的生活，用来表达对新婚夫妇的庆贺。在丧葬礼俗中，它象征着功德圆满，表示纪念。在节日中则多是象征吉庆。不仅如此，不同种类的油香，往往也有不同的象征。“如发酵面甜味油香、糯米油香、烫面油香象征吉祥幸福、安乐欢庆、团结友谊；发酵面淡味油香、油漩子表示对已故亡人的怀念；地瓜油香则是对亡者的极度悲痛和哀悼的表示，是人亡后当天霄夜吃的和散的油香”。一般喜事的油香个头要小些。当然，作为具有宗教色彩的习俗，油香用来象征宗教信仰是不足为怪的。云南回族机油香“为圣洁之物”，而将回族中有伊斯兰教信仰的回民后代称为“油香根”。 
    人们以油香来表示祝福、庆贺、纪念或哀悼等，都是因场合差异而具有的不同象征意义。这并不影响油香习俗主要功能的运行。大体上，这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现一再向我们证明此点。甚至“教中人不得呼（油香）为油饼，后则为大不敬”。而掰着吃是作为逊乃（圣行），被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的，人们在相互馈赠、分送的往还中，加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系，更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力，协调民族内部的关系。同时这一功能，还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中，“也有赠送部分（油香）给和睦相处的汉族邻居”，就是典型的说明。这两个功能中，后者重在协调社会关系，加强社区内在联系，前者重在价值归宿，但是两者在油香习俗中合力而为，共同作用，使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。 
    五、油香的来历
    至今没有可靠的史实来说明油香的来历。唐代时有一种被称为“(食+涪字去掉三点)(食+主)”的发面油炸饼，据唐朝僧人慧琳《一切经音义》解释说“此油饼本是胡食，中国效之，微有改变”。资料显示，当时制作这种油饼时，往往要添加乳。这可能是中国最早的油香。另说油香是在元代从古波斯的布哈拉（今乌兹别克斯坦西南部）和伊斯法罕（今伊朗中部历史名城）传入中国，当时是古波斯和花刺子模部分地区的待客食品。估计是这种油炸发面饼作为具有宗教意义的食品正式传入中国的时间。
    又据回族的两则民间传说推测，油香也许是源于穆罕默德创教初期宗教活动中的食品（但据了解现在阿拉伯地区并没有类似中国油香这种食品）。当其演变为回族之习俗时，其中的宗教性仍然保留。这就是为什么在油香习俗中，有阿訇念经，掌锅时要大、小净，道“太思米”等的原因。当然穆罕默德的言行也有较重要的影响，据传说在穆罕默德创教期间，为避免宰一峰有功劳的骆驼，而在油香上切两个刀眼来顶替。食用时掰着吃，即源于穆罕默德将炸好的油香“先撕开一块，分给众穆斯林”之举，便是对圣行的模仿与因循。